下面就是一个月前我在闲地老广线和网友们聊天是写的方子。
真有人想做冰糖肘子吗？其实那是一道很简单但非常耗时的菜，啥都不放，就是生抽老抽加水加冰糖，其他一概没有（也许可以放点料酒，但我当时料酒正好用完了）。猪肉喜糖，所以放多多的冰糖不用怕。哪块7.8磅的猪大肉我放了有半磅冰糖吧。
先慢火将主题出血水。米国人汤猪似乎没先放血，所以超市买回来的真空包装大块猪肉饱含血水，非得用慢火慢慢把其逼出不可。我是采用了慢火煮牛奶的功夫，大锅冷水漫过猪肉慢慢加温，一小时水小开血水就出尽，然后清洗干净将剩余猪毛拔净（NND，我真瞧不起米国汤猪佬的手艺）。 肉块出血水洗干净后就能下锅煮了。首先是肉的摆放。你得把皮最好看的那一面朝上放。因为这一面不是用汤水浸熟的，而是用汤汁“浇”出模样的。皮面朝下贴锅底放的不好之处一是会被汤水煮得太烂，二是有可能炮制过程中因黏锅而破相。 说起破相，还有一点就是如果买的是完整的蹄膀即四周都有皮包着的那种，那么在出血水之前就要在不准备面向食客的那一面由上到下用刀或剪刀把皮划一条缝，这道缝要一直划至肉的部分。因为皮受热会收缩，如果不划缝的话，蹄膀上的皮会朝细小的那一段收缩，皱皱巴巴不平展。 煮就很简单，只放生抽和老抽，比例大概是三比一吧，量就看肉块的大小了。我昨天是放了大半杯的生抽和小半杯老抽，加水至淹没半块肉（注意不是淹没整块肉），大火煮开，加冰糖，然后转中火炖。关键是每隔几分钟就要开盖用勺子把沸腾的汤汁舀浇到没有汤水浸泡的部位，每次浇十来二十勺吧。就怎样边煮边浇，起码要两个小时（我昨天买的肉比较大，煮了三小时）。反正是眼睛看看觉得皮肉开始变软并且上色就可以开始收汤了。 收汤时用大火（中火煮的过程中汤水应该不会减少太多），收汤的过程中要不停地“浇”，因为这时的汤汁开始变浓，浇在皮上更能挂住。等汤汁开始变浓冒泡就可以先把肉捞出来装盘，剩余的汤汁继续在大火中不停搅拌收浓，因为汤汁饱含糖分，要注意不要收得太浓烧焦了，差不多就倒出浇到肉上出台。 估计不放冰糖而放花椒大料做酱肉也是差不多的炮制方法，只是我觉得汤汁中不含糖的话不好挂住，肉煮久了会变柴。 素炒茄子很简单，原料就是茄子，牛角尖辣椒（墨西哥尖椒也行），切点蒜片当配料。我知道茄子的营养大部分都在茄子皮上，但是如果茄子不削皮的话这个菜的火候就不好掌握了。因为整道菜的烹制过程不放水，要是不削皮的话等茄子肉炒熟时茄子皮就过了，不好吃。所以我们做这道菜是将茄子削皮的。
茄子削皮切成一两厘米见方的丁，辣椒去籽也切成丁。放少量油爆香蒜片，放放茄丁煸炒，不要放水，不加锅盖焖，就是翻炒（当然中间消停片刻），茄子稍稍变色就放青椒继续煸炒，看到茄肉变软就放少许盐就好了。很健康很好吃很下饭的。 |
rongshutou: 我曾经用猪脚做过，上海朋友赞不绝口，是他们熟悉的口味。
俪兰: 俺的偷懒法就是汤水要淹没蹄膀多一些，这样不用去浇，中间去翻动几回防止粘锅就可以了，效果也还不错。
四维: 这个就看了，不学了。两小时？我情愿不吃。
老巫: 一张图胜过千字文，一点不错。这篇不如前一篇好看。:)
mist: 好吃的东西都是功夫活。两个小时浇汁，这道菜做出来得多大的功夫啊。
茄子那个方法简单易行。
两个方子都收藏了，谢谢。 ...
bluemei: 咱肘子都是烤来吃的，中式做法家里丫头不吃呢。
改日给你上一个。
13579: 谢谢！从前人家教我卤鸭，也是这个浇法，功夫菜啊。我得琢磨琢磨怎么偷懒。
13579: 谢谢！从前人家教我卤鸭，也是这个浇法，功夫菜啊。我得琢磨琢磨怎么偷懒。
拙林: 茄子煸炒时用大火吗？
红豆: 太谢谢了如果没有冰糖可以用一般的糖代替吗？
肘子是很麻烦，但是如果不常做还是可以偶尔做一下的吧，谢谢你花时间码字也
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俪兰: 俺的偷懒法就是汤水要淹没蹄膀多一些，这样不用去浇，中间去翻动几回防止粘锅就可以了，效果也还不错。
13579: 谢谢！从前人家教我卤鸭，也是这个浇法，功夫菜啊。我得琢磨琢磨怎么偷懒。
如果没有冰糖可以用一般的糖代替吗？ 肘子是很麻烦，但是如果不常做还是可以偶尔做一下的吧，谢谢你花时间码字也 Powered by Discuz! X3.4
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