Reader86: 亨氏番茄酱是酱吗？

引用 Reader86 2013-9-18 12:46 PM

旧文，不过在这里没贴过。俺来一次就贴一些。

引用 Reader86 2013-9-18 01:44 PM

亨氏番茄酱是酱吗？

中国地大人多，食品有不同的菜系，因为各地人民群众各自的品味很不同：四川的麻，湖南的辣，山西的酸，苏州的甜，等等。这种不同不但反映在味觉上，也反映 在选料用料，食品外观，烹调技艺，和加工手段上。按中国人的想法，每个地方的自然环境和人文历史与饮食习惯有着密切的联系。每个地区都有自己的土产和特 产，像北京烤鸭，金华火腿，灯影牛肉，狗不理包子，还有龙井，普洱，铁观音 ，等等。至今没听说过哪种饮料最好，哪一特产占多少市场，哪一种酱（面酱，豆瓣酱，辣椒酱，芝麻酱，苏梅酱，蚝油酱，沙茶酱）男女老少离不开，哪一道菜全 国人们最喜欢，哪一个菜系是首选。

可是美国不然，他们科学和严肃，甚至在一些模糊地带。美国的大众市场味觉专家们用科学的方法定量测量食品的味觉。其中一个测量标准是“味厚” （amplitude），定义为一种食品中的各个元素充分交融趋向平衡，口感达到味觉最高境界的程度。味厚高低之别如同家中孩子和亚瑟鲁宾斯坦在钢琴上弹奏萧邦的《B小调华尔兹》之比。

因为符合“味厚”的标准，一些食品和饮料被冠上“最好”的品牌。超级市场里最好的可乐是可口可乐，最好的番茄酱是亨氏番茄酱(Heinz Tomato Sauce)，最好的沙拉酱是藏谷沙拉酱（Hidden Valley) ，最好三明治抹是海尔曼美乃滋（Hellmanne’s Mayonnaise），最好的蛋糕是莎拉莉蛋糕(Sara Lee)，最好的点心是胡椒岭农场的点心(Pepperridge)。专家们声称，同类其它产品与这些最好的相比，有很明显的不同。比如，除了原料，配方，和工序，西红柿因 为生长的土壤、气候，以及收获季节的不同做出来的西红柿酱就不同，这些因素都在名牌西红柿酱的考虑之内。非名牌的西红柿酱，可能会尝出大蒜味、太甜、或太 酸，时间长了就令人厌烦。再比如，喝一般的可乐，你先喝出橘酸，然后是桂酸，沉淀到最后的是香草。喝可口可乐的时候，喝出的是可乐，是各种味道的交融，除 此之外，没有其他味道。就像音乐，好的曲子，音符按下去，出来的是和弦，演奏出一首和谐美妙的曲子，而不是零零散散，各自为政的音符。

就拿亨氏番茄酱来说，专家们认为里面的酸，咸、甜、苦、和西红柿的表现（tomato-ness）等浓度大致相等，即为充分交融。另一小牌子“世界第一” 不太咸，不太酸，但是甜味和西红柿的表现特别突出，所以“味厚”得分就低。本来“世界第一”的制作者用玉米糖浆替代了枫树糖浆，增加了西红柿块儿的比例， 所有这些不能提高“味厚”的分数，最终还是被界定为“酱”。

西红柿酱本来不就是个酱嘛！不，最好的亨氏西红柿酱不是酱，已经被畅销书作家马尔科姆格拉德威尔（Malcolm Gladwell）升华，或被抽象为“鲜”（Umami）。这个“鲜”和酸，甜，苦，咸一样是一味（其实纯净的“鲜”就是氨基酸，就是味精）。

据说亨氏西红柿酱一口下去，从舌尖开始品尝咸味和甜味，然后在舌的中部漫开，那里酸味的味觉最强，最后“鲜”和苦的滋味就有舌头的后部来体验 ，而达到高潮。市场上很少有这样五个味道都品尝到的精品。

我不常吃汉堡包，也很少用西红柿酱。我一直纳闷，孩子们吃炸薯条为什么非蘸西红柿酱不可。为写这篇短文，我打开了一包汉堡王标志的亨氏西红柿酱。挤一点在 舌头上，我的第一感觉是酸，刚有点证实了自己预报的小得意，马上就感到有一团甜，咸，和“鲜”交织在一起的热浪在口中翻起，我有点惊奇，但还没有来得及细 细欣赏，接着就是微苦的滋味，最后这个苦就留在口中，还有我早已防备的酸！反复几次，一会儿一包就完了，感觉相同。接着第二包，除了对酸消除了一点戒备 外，其它的感觉相同！回忆一下，以前不喜欢西红柿酱就是因为它和酸联系地很紧密，可是没想到里面也有引人兴奋的东西。

西红柿酱的现象，在食品界很独特。占美国市场60%以上，在英国和加拿大是75%左右。吃热狗用的芥末也有故事，但，是不同的故事。灰普旁（Grey Poupon）用劳斯莱斯车为它的产品芥末作广告，销售增长百分之五十，不但一举进入市场货架的“上层”，而且证明了1，消费者愿意多付钱来买那些看起来高级，美味的产品；2，消费者的品味和习惯是不能界定在某个固定的方位上。就是这个市场现象使得“世界第一”公司一跃而起，想与亨氏争高低。但是，长攻不下，失败了。

如果说品尝亨氏西红柿酱我的感觉不错，读格拉德威尔《狗看到了什么》一书关于西红柿酱的这章节，我感到没有阅读的愉快，因此不再多想。只是最近偶然听朋友 说墨西哥的索沙酱在美国的销售额早在1990s就超过了亨氏西红柿酱，就是说在《狗看到了什么》这本书出版之前。查了查，的确。《纽约时报》，以及《华尔 街日报》和《ABC新闻》在线都有论说。

对这个问题还没有统一意见：有说统计数字不准确；有说索沙酱的销售额超过了亨氏西红柿酱是因为索沙酱的价格高，比体积，亨氏西红柿酱还是卖得多些；有的干 脆说两个不同的食品不能类比，等等。这些在我心里都不是问题。我的问题是亨氏西红柿酱是“最好”的真正原因真的是最好吗？

据说亨氏西红柿酱“顿悟”的时刻是亨氏一搞市场的官看见三岁小儿问妈妈要西红柿酱而不获。回去后就出产了三岁小孩子就能搞定的塑料瓶子，之后销售额又增长 百分之十二。从亨氏公司的“顿悟”就可以判断出来点什么：什么“鲜”？什么“最好”？难道不就是“从小儿抓起”吗？口味不但由我们的味觉决定，也有我们的记忆和习惯决定，这个与文化氛围有很多关系。

亨氏西红柿酱在占领市场九十年后，索沙酱的侵入是很好的现象。“第一”持续下去，倒是应该让我们感到恐惧。同时，麦当劳，皮萨，可口可乐等等挺进中国市场 也就是几年的时间。据说亨氏西红柿酱也去中国闯荡，我估计西红柿酱占领市场不是件容易的事，因为比起中餐的酱，亨氏西红柿酱肯定不会再被抽象为“鲜”，很 可能是滋味太单调。

引用 Reader86 2013-9-18 01:46 PM

要改几个字，可是不能。第一贴就那样。不懂怎么回事，只好再贴一遍。

老大来解释一下。

引用 王木木 2013-9-18 05:52 PM

好文章，俺按个赞。

引用 fancao 2013-9-18 08:54 PM

这是花吗？

这是不是冰淇淋？

引用 漫人 2013-9-18 10:13 PM

读纸还得补补课哈，不用远，就到俺的酒廊里。

人的舌头，有四种味觉，甜、咸、酸、苦，辣味其实不是味觉。但是近来又有说法，说还有“鲜”味，就是肉鲜味，但不简单是味精。

你说番茄酱味要“厚”，什么都在里面，但喝酒，则讲究要有层次，头、体、尾一步步来。

什么是最好？没有绝对的，自己的感觉就是最好。

引用 Reader86 2013-9-19 08:01 AM

谢老大！中秋快乐！

谢王木木。是2年前看完《What Dog Saw 》by Malcolm Gladwell 后，写的一些读后感之类的东东。中秋快乐！

引用 Reader86 2013-9-19 08:03 AM

本帖最后由 Reader86 于 2013-9-20 10:07 AM 编辑

凡草姐姐，这的确是花，和冰激凌。可是抽象出来就是表扬和鼓励，谢谢。中秋快乐！   


漫人，我就没提“辣”这一味（因为除了舌头，皮肤也可以“尝”到这一“味”，因此也就不是“味”了）。那个Umami 你说是肉味，肉汤里有谷氨酸，可是蔬菜里也有谷氨酸，不管出现在那里，都是谷氨酸这个化学成分（味精的化学成分基本上就是谷氨酸了）...

谷氨酸是一种有鲜味的氨基酸，我原来文中是氨基酸。可能说谷氨酸更好一些，为了更清楚，我改了。

俺本来就不断在读你的酒论，进行补课 （俺喜欢的是小水，johnnie walker，喝过Sapphire，等等）的确是一条很知识的线。谢！中秋快乐！

都是酒

引用 Reader86 2013-9-19 06:33 PM

老大，谢了先。

我记得文艺原地的图片也可以去论坛图片那个框子里，可是这次怎么就不能去了呢？

没什么大事，我只是随便问问。

引用 漫人 2013-9-20 03:23 PM

Reader86 发表于 2013-9-19 08:03 AM
凡草姐姐，这的确是花，和冰激凌。可是抽象出来就是表扬和鼓励，谢谢。中秋快乐！   

好图！也是好东西，是你家里的宝藏么？

“鲜”味不仅仅是谷氨酸的味道，还有其它氨基酸的味道，肉汤和味精汤就很不一样。这次回国，在餐馆里吃饭马上就能察觉出味精的味道，因为我们在家做菜是不放味精的。

引用 Reader86 2013-9-22 06:24 PM

本帖最后由 Reader86 于 2013-9-22 07:41 PM 编辑

漫人 发表于 2013-9-20 04:23 PM
好图！也是好东西，是你家里的宝藏么？

“鲜”味不仅仅是谷氨酸的味道，还有其它氨基酸的味道，肉 ...

“鲜”味不仅仅是谷氨酸的味道，还有其它氨基酸的味道。。。

咱们说的都一样，很多东西里面都含有谷氨酸，不是只有一个。不一样的味是因为所含的物质（或元素）不完全一样， 有杂质。



我估计老大说那个图好是有双重意思，不但酒好，也是因为把小小的瓶子照得大了。那些都是小小瓶子，飞机上发的，没喝完就存起来了。

当然，那些都是名酒。

这个Sapphire 你喝了吗？千万不要像喝中国酒一样喝，会闭气的。一定弄成cocktail。味之强烈，闻得多了就可以醉，其妙无比。

国外酒都比较“味厚”， 因为他们都知道舌头接受滋味的区域不同，因此要照顾到各个部位，结果，味就厚。喝酒的感觉就像喝粥一样。


看看这个

大瓶子小瓶子

引用 niv080922 2013-9-28 05:27 AM

这学问作地，让 Heinz Ketchup 身价倍增。

引用 Reader86 2013-9-29 04:52 PM

本帖最后由 Reader86 于 2013-9-29 05:59 PM 编辑

niv080922 发表于 2013-9-28 06:27 AM
这学问作地，让 Heinz Ketchup 身价倍增。

里面有褒有贬，花木MM看出褒了。

发现自己现在很难写批判文章，本来要批判，写着写着就有些像表扬。立场不再坚定。

引用 niv080922 2013-10-1 12:12 PM

Reader86 发表于 2013-9-29 01:52 PM
里面有褒有贬，花木MM看出褒了。

发现自己现在很难写批判文章，本来要批判，写着写着就有些像表扬。立 ...

（又看见一个跟我一样认真的。）
我觉得你这篇很好看很精致，兼有趣味性和学术范儿。我只看出文章对亨氏的评价，并没看出褒贬。
（前帖没好意思直说，不愿帖帖好评，以避马屁之嫌。）

引用 Reader86 2013-10-1 01:08 PM

本帖最后由 Reader86 于 2013-10-1 11:29 PM 编辑

niv080922 发表于 2013-10-1 01:12 PM
（又看见一个跟我一样认真的。）
我觉得你这篇很好看很精致，兼有趣味性和学术范儿。我只看出文章对亨 ...

thank you, 花木 dear.   Don't worry too much. I like what you said. Whatever you （or anybody else）say, if you say what you think, even if criticize, I  will appreciate it. So don't worry too much.


说是“鲜“，格拉德威尔有些太吹牛了。对我来说不过是一般般。我尝了以后，只是把那原来的那个负向情感减少了一些。

他们说是”第一“，因为他们没有更多的味，也没有更多味的产品，中国那么多酱，那么不同，怎样去评“第一”？这个让我感觉不是太好。

有些评判的意思。我是按我自己的经验，写出这篇，尝出有些味道是不错，加工也精。 我同时批评格拉德威尔，因为我想，说第一，不过是他们的广告技术高些，大公司的垄断。那些小公司，虽有好产品，但是卖出的商品少，因此成本高，又化不起钱请人来吹牛，都是因素。

引用 niv080922 2013-10-1 01:29 PM

Reader86 发表于 2013-10-1 10:08 AM
thank you, 花木 dear.   Don't worry too much. I like what you say.

（我还没下网呢）

『他们说是”第一“，因为他们没有更多的味，也没有更多味的产品，中国那么多酱，那么不同，怎样去评“第一”？』

同意。
这就想起中国酱来。最普通的酱，做的时候会生蛆。前几天看文学城，讲毛泽东的厨师做红烧肉，毛听说放了酱油，就不肯吃，盖因小时候看见酱上有蛆虫之故。后来厨师研究出糖色，不再用酱油，毛泽东才吃了。我比老毛还不讲卫生，我吃酱油也吃酱。

（读M，我一到你和天信的线上，就谦卑：觉得影响了你们的雅致。可是想到就说的恶习难改。祝好再谈）

引用 Reader86 2013-10-1 10:45 PM

本帖最后由 Reader86 于 2013-10-1 11:49 PM 编辑

niv080922 发表于 2013-10-1 02:29 PM
（我还没下网呢）

『他们说是”第一“，因为他们没有更多的味，也没有更多味的产品，中国那么多酱，那么 ...

花木MM，你太客气了。放松，放松。我倒是觉得你的语文知识很深，看东西一下子就看了实质。 sharp!  

我已经很长时间不买国内的食品了。买的那些月饼都是香港出的。

祝好！我也要休息一个阶段了，till next time. Take good care of yourself!  

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