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大白菜和挖菜窖
我家在北京，以前住平房。这是一个小院落，有三排房子，每排有10间，总共住着十几户，每家门口儿都有些地。那时候冬天没什么菜卖，就算是萝卜土豆大白菜红薯有的卖也比秋末冬初这些东西下市搓堆儿甩卖的时候贵得多。于是院子里的住户们就开始打各自家门口那块地的主意了。记不清哪一家开的头儿，有劳力的家庭每年都挖菜窖，储存过冬吃的蔬菜了。
挖菜窖要赶在大地封冻之前。太早了如果赶上秋雨就泡了，再说，这些地上还种着菜呢，舍不得挖，太晚了冻上了又挖不动。记得通常是在十月底前后开始挖，就是在需要穿毛衣的时候。
建个菜窖不难。在地上挖个一人深的坑，上面搭上几根粗大的树干之类的当梁，再在几根梁之间搭一些粗树枝当檩条，再覆盖细树枝，然后铺上一层树叶稻草之类，然后再盖土，这菜窖就完工了。对了，别忘了在边上留个门儿，不然就成了坟了。
有几个诀窍不可不知。一个是上面盖的土要厚一些，盖多厚和纬度有关系。如果把菜窖挖在住房南边阳光充足的背风的地方，在北京地区上面盖半尺多土大概够了。但是在长春大概至少要二尺的土吧。太厚了要用粗梁，不容易找到，太薄了不抗冻，那就不是菜窖，成冰窖了。另外在安排粗木梁时应该考虑留好门的位置，最好是三根粗木梁和菜窖的一个边在预备留门的那个位置构成一个四边形，这样装门的时候就省事儿了。为什么在边儿上？好处是不用梯子，上下省事儿，在菜窖侧壁挖上几个洞放脚就行了。也有挖菜窖时专门留土台阶儿的，但是太占地方。要是把门留在当中间儿，那如果您腿脚差点儿要下去上来，就算有梯子都费劲不是。要是梯子一晃悠，您那心脏跟着一颤悠，再触发了高血压就麻烦了。还要留个通风口。要是捂严了不透气儿，您那瓜呀菜呀的就都沤烂成肥料了。再说也不安全。蔬菜也会呼吸的，要是没通风口，那些沼气二氧化碳什么的没地方去，您一下去就中招儿了。还有就是别太宽，没那么长的木头梁。
这种土壁的临时菜窖到了春天要拆掉，不拆也不行，一下雨成鱼塘了。所以要年年挖。准备挖菜窖的家庭到秋天就开始做准备了：积累材料。院子前面有一片树林，官家的护林队年年要来修枝剪叉，我们这些半大孩子们就等在边上，把修剪下来的树枝和锯断的枯树拖回家。还有公家单位丢弃的已经破损了的苫布草席，凳子腿儿笤帚把子，荆条草绳，菜市场扔掉的破筐子，都在收集之列。到了开挖的季节，院子里就热闹了：到处是土，甬路根本就找不见了。我们这些男孩子，抡搞头耍铁锹，上窜下跳，兴头大得很。挖到后来，随着深度增加，往上仍土很费劲儿，大人也来帮忙。等深度够了，就搭梁上盖儿盖土。如果材料备得足，通常很快就能完工，大概不超过两天吧。做个木头门安好，再用半截旧烟筒当通气管，上边儿套个烟筒拐脖儿，齐活了！
菜窖的门儿不能太大，大了透风，不保温。所以每逢要下去搬菜上来都是我们小孩子的事儿。这边儿老妈一吆喝：“彩旗，拿两颗大白菜上来，再捎上葱姜蒜，赶紧的，包饺子等用！哎，就这么就去啦？说了多少次了，你那灯芯绒衣服先脱下来，要不套上旧衣服，新新儿的，省得弄脏了！”我这里就先出去把菜窖门儿敞开透气儿，再回屋套衣服，再下菜窖，往上递。老妈在上边儿接着，一边儿还说：“看看有没有要烂的或者怀了胎的先拿上来，别糟践了。”白菜还怀胎？还真有。就是从白菜芯儿里长出一颗小白菜，把外面的帮子都涨裂了，往外长，俗称怀胎。裂缝的地方就容易烂。我就跟老妈谈条件：“妈，再拿个心儿里美吧，我想吃糖醋拌萝卜。”这时候老妈特别好说话，原因？她下不来。她要不答应我就在里面磨蹭，不往外拿菜。不过也不能太过。过了头老妈就说：“爱拿不拿，我今儿个累了，饺子不包了。”得，赶紧屁颠儿屁颠儿拿吧。
这菜窖的好处多了去了。没有菜窖的时候，大白菜放到屋里就烂，放到外边儿就冻。只好放在外边儿房檐下向阳背风的地方，还要盖上旧被套。这样也免不了冻，免不了发干。一颗上好的大白菜有三五斤重，到了春节包饺子的时候，扒掉干帮子就只剩一个芯了，连半斤也没有。有了菜窖之后，什么时候都水灵灵的，不会干帮子损失水分。白萝卜胡萝卜卞萝卜和红薯土豆直接埋在菜窖里地下的土里，即不会干也不会糠。大葱也可以把根埋到土里，不但不会风干，备不住个头还能长点儿。以前入冬时买五百斤大白菜，勉强到了2月就断顿了，有了菜窖，买上三百斤可以吃到四月。萝卜土豆吃得更久。入冬前，最好的一级冬储大白菜2分9一斤，到了春节要两三毛一斤，也省了很多钱呢。到了开春儿，要是来个亲戚朋友，包上一锅白菜猪肉馅儿饺子，那人家得惊叹：哎呦，您可真破费，这时候大白菜要3毛多一斤呢！啥感觉？倍儿有面子！
开春儿别人家没菜吃的时候，我们院子里凡是挖了菜窖的都有充足的新鲜蔬菜。有邻居没劳力没挖的，到了春节咱就受老爸老妈差遣，送过去两颗大白菜。那可是大礼，保准能弄一兜花生瓜子糖块儿什么的回来！您想啊，五斤大白菜就一块六七，只往上不往下。什么概念？能买两斤肉了！成本多少？一毛五！当然还加上挖菜窖的劳力，可是闲着不也是闲着吗？我严重怀疑咱这能混上大学的脑子跟那菜窖里的大白菜胡罗卜里的维生素有关。这比别家孩子多了几个月的充足的维生素供应应该不白给吧？
那时候，北京入冬大白菜下市的时候，差不多家家户户都买，买个三五百斤都稀松平常，最少的也买几十斤。这是北京市民冬季的看家菜。菜市场的员工把白菜分成五级，从好到差依次是：特级，一级，二级，三级，等外菜。什么标准呢？看菜芯儿是否饱满实成。如果只有一些散开的叶子，根本没芯儿，那是等外。这种菜不能放久，就那么几片叶子，放久了叶子一干就得全扔了，只能积酸菜。如果芯儿很瓷实，那是特级或一级。市民为了能买到高等级的白菜，有时候差遣孩子头天晚上就去排队。我那时候每年都有这差事。快排到了，就请同院子的小伙伴帮忙，得把大人找来，小孩儿兜里没钱。大家都想买一级菜，可是不能都是好菜，就凭副食本儿买，每家按人头定量，比如特级一级每口人最多20斤，其他等级不限，但是总量有限制，比如最多每口人100斤。
那时候，这排大队买大白菜是北京入冬街头一景儿。到那季节，大卡车从农村把白菜拉进市区，堆得跟小山似的。市民们都想早点儿买到手，怕万一来了寒流霜冻，就只能买冻白菜了。白菜冻了存不住。还有，如果动手排队晚了，尽管有定量，要是一级菜都卖光了，有定量也没用了。上百人围着菜堆排队，都冲那个磅秤运气，就盼着快点儿轮到自己。然后有好多天，北京满大街都是菜帮子菜叶子，是白菜最外边的那几层，分级时扒下来的。菜卖完了清理菜帮子又是个大工程，也要用大卡车再拉走。
几乎同时进行的还有买红薯，由粮店负责卖。那时候粮食还定量，有的家庭都是半大小子的，定量不够吃。买红薯是一斤粮票买7斤，虽说水分大些不太抗饿，但是起码吃的时候能对付个饱。也是一家买个一二百斤，冬季又当主食又当副食。我们也把红薯存到菜窖里面，就不会变质腐烂。烂了一块儿的地方是苦的，不能吃。
那时候饮食是很健康的，但是是被迫的。粮食定量里60%是粗梁，如玉米面，高粱米等等，到了冬天几乎只有大白菜土豆红薯吃。虽然肉类吃得少，营养也不太充分，但是还真比现如今得怪病的少。不知道是不是有关系。
搬上楼房后就没地方挖菜窖了，只好把阳台封起来，多少还是存点儿，大量存是不可能了，也存不久。后来供应变好了，冬天也能买到多种新鲜蔬菜，价格也可以接受，就没人存白菜了。不过，挖菜窖这件事印象深刻，总也忘不了。 |
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发表于 2009-10-18 16:20:22
发表于 2009-10-18 20:36:39
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