柱侯鸭

发哥 · 发表于 2009-10-25 20:51:48

柱侯鸭

　　材料：光鸭半只、姜片10片、柱侯酱2汤勺、蚝油1汤勺，盐、糖、米酒、老抽、花生油各适量。

　　做法：鸭洗净斩件，以盐、糖调味备用；开锅下油，爆香姜片，下鸭件大火翻炒片刻，下柱侯酱，以中火爆炒至干身（若鸭身脂肪较多，可去除部分炒出的鸭油），落少许米酒，下适量水和蚝油，中火焖煮至鸭入味，最后加少许老抽调味收汁即成。

注：柱侯鸡、柱侯鸭为一种传统的菜式，它源于广东佛山一位厨师罗藻（别字柱侯），至今已有近百年历史。而伴随着这道名菜诞生的，就是柱侯酱。柱侯酱带有芬芳的豉香，在烹菜时以其佐之（尤其是肉类），可充实菜肴的色、香、味。

mist · 发表于 2009-10-25 21:05:14

多少年前在餐馆里看到“柱侯”的菜，没敢点，不知道是什么味。
跟沙爹酱不是一个味吧？
是不是类似豆豉酱做调料炒出来的味？

发哥 · 发表于 2009-10-25 21:10:01

mist: 多少年前在餐馆里看到“柱侯”的菜，没敢点，不知道是什么味。
跟沙爹酱不是一个味吧？
是不是类似豆豉酱做调料炒出来的味？

不是沙茶酱，比豆豉酱好得多，没那么咸。我经常用来炆牛腩，羊肉。

唐人杂货铺都有售。

maomi · 发表于 2009-10-25 21:10:22

柱侯酱这里有吗？不肥的鸭子哪儿找去？
我们这儿有机店是有不肥的鸭腿和鸭胸肉卖，太贵，舍不得买。

mist · 发表于 2009-10-25 21:14:50

发哥: 不是沙茶酱，比豆豉酱好得多，没那么咸。我经常用来炆牛腩，羊肉。

唐人杂货铺都有售。

谢谢发哥，再一看俺自己打的字，笑死俺，当时就觉得不对劲，可说不出来是哪儿不对劲：)))
那这个酱也是深色的吗？
俺特喜欢吃粤菜馆里的炒鱼片，看英文名字好像是豆豉做的，有点颜色，不知道是不是柱候酱。

发哥 · 发表于 2009-10-25 21:20:00

maomi: 柱侯酱这里有吗？不肥的鸭子哪儿找去？
我们这儿有机店是有不肥的鸭腿和鸭胸肉卖，太贵，舍不得买。

大的唐人超市都有，我用的是冠珍酱园出产的。

是啊，老番鸭太肥，所以最好将油逼出，倒掉。

小中 · 发表于 2009-10-25 21:24:06

看来也要柱候一下了。

发哥 · 发表于 2009-10-25 21:24:49

mist: 谢谢发哥，再一看俺自己打的字，笑死俺，当时就觉得不对劲，可说不出来是哪儿不对劲：)))
那这个酱也是深色的吗？
俺特喜欢吃粤菜馆里的炒鱼片，看英文名字好像是豆豉做的，有点

不是我吹牛，餐馆大厨会用柱侯酱的极少。你吃的可能是豉汁鱼片，我是用洗干净的豆豉跟大蒜一起用菜刀柄捣烂，起油锅炒香，再放鱼片翻炒。餐馆用的就是面豉酱。

发哥 · 发表于 2009-10-25 21:26:14

小中: 看来也要柱候一下了。

用鸡代替鸭也一样好吃！

发哥 · 发表于 2009-10-25 21:29:25

maomi: 柱侯酱这里有吗？不肥的鸭子哪儿找去？
我们这儿有机店是有不肥的鸭腿和鸭胸肉卖，太贵，舍不得买。

猫咪，昨天我按你的方子做了香茜饺去爬梯，大受欢迎。你的方子好处是容易包，但太韧，将比例倒过来可能更好。

mist · 发表于 2009-10-25 21:31:41

发哥: 不是我吹牛，餐馆大厨会用柱侯酱的极少。你吃的可能是豉汁鱼片，我是用洗干净的豆豉跟大蒜一起用菜刀柄捣烂，起油锅炒香，再放鱼片翻炒。餐馆用的就是面豉酱。

对，就是豉汁鱼片
好，俺的下一个DREAM是吃上发哥做的菜：))
在这个DREAM实现前，你尽量少贴跟好吃的有关的帖子，要不然俺看得实在是馋死。(不是开玩笑，俺看到好吃的就是抑制不住地馋啊)。

发哥 · 发表于 2009-10-25 21:33:54

mist: 对，就是豉汁鱼片
好，俺的下一个DREAM是吃上发哥做的菜：))
在这个DREAM实现前，你尽量少贴跟好吃的有关的帖子，要不然俺看得实在是馋死。(不是开玩笑，俺看到好吃的就是抑

悄悄的告诉你，我这些都是纸上谈兵。这次星光照耀南佛州，我就不敢献丑。

马骝 · 发表于 2009-10-25 21:41:00

发哥: 用鸡代替鸭也一样好吃！

对！以前在餐馆打工时学会的这道菜就是用鸡翅膀做的，爆姜片时也可以加放胡罗卜片，起锅前可以加葱段，当然这就不是发哥说的传统粤菜了，不过我很喜欢吃。

不敢尝试柱侯酱的可以用蚝油代替。

发哥 · 发表于 2009-10-25 21:43:29

马骝: 对！以前在餐馆打工时学会的这道菜就是用鸡翅膀做的，爆姜片时也可以加放胡罗卜片，起锅前可以加葱段，当然这就不是发哥说的传统粤菜了，不过我很喜欢吃。

不敢尝试柱侯酱

正宗的做法是放青蒜，在这里，那是奢侈品，就免了。

红豆 · 发表于 2009-10-25 22:02:41

发哥: 猫咪，昨天我按你的方子做了香茜饺去爬梯，大受欢迎。你的方子好处是容易包，但太韧，将比例倒过来可能更好。

光用烫好的面行吗？一定要加淀粉吗？第二种粉都没有听说过呢。

红豆 · 发表于 2009-10-25 22:04:54

发哥: 大的唐人超市都有，我用的是冠珍酱园出产的。

是啊，老番鸭太肥，所以最好将油逼出，倒掉。

没听说过柱侯酱也。谢谢发哥。下次去找找吧~~~

波波 · 发表于 2009-10-25 22:48:12

文学城里有个牛人自己有Scallop之类的自制柱候酱。
发蝈的菜为哈都这麽荤？有木有不要大油的？藕今天番茄黄瓜柠檬汁九层塔的沙拉，就角得好美味了

bluemei · 发表于 2009-10-25 23:03:00

很好吃的，做过，但不正宗，这方子收了。

红豆 · 发表于 2009-10-25 23:10:43

波波: 文学城里有个牛人自己有Scallop之类的自制柱候酱。
发蝈的菜为哈都这麽荤？有木有不要大油的？藕今天番茄黄瓜柠檬汁九层塔的沙拉，就角得好美味了

波波，九层塔是超市现买的吗？我种的就收过一次已经S了也。

波波 · 发表于 2009-10-25 23:16:31

红豆: 波波，九层塔是超市现买的吗？我种的就收过一次已经S了也。

地里还疯长呢，得努力剪。。
看来是气候的问题。你们那儿一定挺冷了吧？放盆儿里试试？藕薄荷都种死过，嘿嘿。

红豆 · 发表于 2009-10-25 23:35:45

波波: 地里还疯长呢，得努力剪。。
看来是气候的问题。你们那儿一定挺冷了吧？放盆儿里试试？藕薄荷都种死过，嘿嘿。

就剩下几个根了。现在放在盆里还能再活过来吗？当时它长了好多虫子，可能是很肥的蜗牛吧？

红豆 · 发表于 2009-10-25 23:35:45

波波: 地里还疯长呢，得努力剪。。
看来是气候的问题。你们那儿一定挺冷了吧？放盆儿里试试？藕薄荷都种死过，嘿嘿。

就剩下几个根了。现在放在盆里还能再活过来吗？当时它长了好多虫子，可能是很肥的蜗牛吧？

发哥 · 发表于 2009-10-26 07:55:25

红豆: 光用烫好的面行吗？一定要加淀粉吗？第二种粉都没有听说过呢。

太白粉其实就是菱粉，要没有的话，用生粉（corn starch）也行，加了生粉，主要是增加韧度。但冷了就很硬。

冷木 · 发表于 2009-10-26 08:49:45

不錯的鴨子。

波波 · 发表于 2009-10-26 09:24:09

红豆: 就剩下几个根了。现在放在盆里还能再活过来吗？当时它长了好多虫子，可能是很肥的蜗牛吧？

这玩意儿按理说插在水里都能生根发芽，然后转到盆儿里就行了--可能现在太冷了吧？好像虫子是喜欢它，藕还试过用一点儿洗碗精，跟水混起来，喷喷叶子--哪里读过这是一种驱虫办法。。

藕的番茄都死啦死啦滴。。辣椒倒是雨水过后其辣无比。怎麽能把辣椒做成不太辣的菜呢？

maomi · 发表于 2009-10-26 10:20:21

发哥: 猫咪，昨天我按你的方子做了香茜饺去爬梯，大受欢迎。你的方子好处是容易包，但太韧，将比例倒过来可能更好。

Glad to know that it's reaptable!
太韧可能是因为凉了。趁热吃会觉得韧韧的很有咬头。

不过下次可以试试两种粉1：1。因为我记得澄粉多时，虾饺表面如果不涂油，开锅时皮会裂开。

maomi · 发表于 2009-10-26 10:22:44

发哥: 正宗的做法是放青蒜，在这里，那是奢侈品，就免了。

像养水仙一样，把蒜头放水里泡泡不就长出蒜苗来了吗？只不过家里会全是大蒜味

maomi · 发表于 2009-10-26 10:25:24

红豆: 光用烫好的面行吗？一定要加淀粉吗？第二种粉都没有听说过呢。

只用澄粉如果能包起来，蒸好时皮可能会裂开。
要不要我给你寄几包去？
网上有卖，不过比中国店里卖的贵多了：
http://www.nutsonline.com/cookingbaking/tapioca/flour.html?source=gaw&kw=cam2grp281AdB&gclid=CLbYyo6f250CFR4eDQod519qsA

http://www.amazon.com/Barry-Farm-Tapioca-Flour-lb/dp/B00018CWN4/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=grocery&qid=1256578881&sr=8-1

maomi · 发表于 2009-10-26 10:25:24

红豆: 光用烫好的面行吗？一定要加淀粉吗？第二种粉都没有听说过呢。

只用澄粉如果能包起来，蒸好时皮可能会裂开。
要不要我给你寄几包去？

maomi · 发表于 2009-10-26 10:33:07

红豆: 就剩下几个根了。现在放在盆里还能再活过来吗？当时它长了好多虫子，可能是很肥的蜗牛吧？

我种花盆里的九层塔刚长出来就被肥蜗牛咬得不像话。花1 美刀买的籽，一片叶子也没吃着。

红豆 · 发表于 2009-10-26 13:18:48

maomi: 只用澄粉如果能包起来，蒸好时皮可能会裂开。
要不要我给你寄几包去？
网上有卖，不过比中国店里卖的贵多了：
http://www.nutsonline.com/cookingbaking/tapioca/flour.

可爱的猫咪，谢谢你热心相助也！

我在这里找找看。实在不行就从网上买，一定要做成功向你汇报~~~ 我还可以用corn starch 代替吧？

小中 · 发表于 2009-10-26 20:48:30

发哥: 用鸡代替鸭也一样好吃！

如果柱候鸡胸肉的话，该切片还是切条/块？

发哥 · 发表于 2009-10-26 20:52:16

小中: 如果柱候鸡胸肉的话，该切片还是切条/块？

鸡胸肉就算了吧，免得影响名声。最好用鸡腿。

小中 · 发表于 2009-10-26 20:57:27

发哥: 鸡胸肉就算了吧，免得影响名声。最好用鸡腿。

啊，酱紫！整条鸡腿炒？

发哥 · 发表于 2009-10-26 20:58:56

小中: 啊，酱紫！整条鸡腿炒？

一条鸡腿砍两刀成3块。

mist · 发表于 2009-10-26 23:36:50

发哥: 悄悄的告诉你，我这些都是纸上谈兵。这次星光照耀南佛州，我就不敢献丑。

纸上谈兵最好，否则都像蓝莓那么能干，都那么会做好吃的，俺们这号只会做家常便饭的就太惭愧了：)))

噢，原来是星光照耀南加州啊(刚知道你在南加州)，太好了：)

发哥 · 发表于 2009-10-27 08:00:20

mist: 纸上谈兵最好，否则都像蓝莓那么能干，都那么会做好吃的，俺们这号只会做家常便饭的就太惭愧了：)))

噢，原来是星光照耀南加州啊(刚知道你在南加州)，太好了：)

你看错了一个字，是南佛州。

mist · 发表于 2009-10-27 21:11:10

小中: 看来也要柱候一下了。

喜欢死了小中的幽默：)))

mist · 发表于 2009-10-27 21:15:10

发哥: 你看错了一个字，是南佛州。

字倒没看错，打字时心里念叨着的也是南佛州，可打字时理所当然地打了南加州：)))

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